狭义木薯采后处理指的是木薯块根的采后处理，广义的木薯采后包括木薯根、茎、叶的采后处理。

本期聊聊广义的木薯采后处理。

图1. 木薯根、茎、叶

一、块根采后处理

木薯块根一般在每年的11月初开始采收至第二年2月份左右。块根主要由表皮、周皮和中柱三部分组成（图2），其中中柱部分富含淀粉，在采后3天左右开始发生生理腐烂变质（图3），导致其食用价值差，甚至失去利用价值。目前，食用木薯块根采后处理技术以抑制呼吸和保湿为主要原理，方法有沙藏法、蜡封法、冷藏法、冷冻法、热处理法、保鲜膜贮藏法、乙醇熏蒸法等，下面介绍前4种方法。

图2. 木薯块根的主要组成（表皮、周皮和中柱）

图3. 木薯块根采后生理腐烂 (A-0d；B-3d；A-5d）

（一）沙藏法

1、在室内先铺一层约5cm左右湿的细沙；

2、将收获后木薯块根平放在含水量约5%的细沙上面；

3、用含水量约5%的细沙覆盖在木薯上，至细沙完全覆盖木薯；

4、用编制袋覆盖在细沙上；

5、每天通风1次，每次30分钟。

用沙藏法贮藏木薯，可延缓7天左右发生采后生理腐烂。

（二）蜡封法

1、先将收获的木薯块根洗净，擦干，注意不要损伤外表皮；

2、将块根浸泡在杀菌剂（如300倍咪鲜胺）10分钟；

3、按食用蜡溶解并按使用浓度配制备用；

4、后将洗净的木薯块根浸没10秒后取出晾干；

蜡封后木薯块根（图4）可延缓20天左右发生采后生理腐烂。

图4. 市场出售的蜡封保存木薯块根

（三）冷藏法

1、先将收获的木薯块根去除表皮后洗净、擦干；

2、将洗净、晾干的木薯切成小块；

3、用保鲜袋将木薯块包装后用放置于贮藏在4℃的冷柜贮藏。

该方法贮藏的块根可延缓30-45天发生采后生理腐烂。

（四）冷冻法

1、先收获的木薯块根去除表皮后洗净、擦干；

2、将洗净、晾干的木薯切成小块；

3、将木薯小块置于热水中浸烫30秒；

4、用冷却水将浸烫后的木薯小块迅速冷却到10℃以下；

5、沥干薯块表面水分，然后放入冰箱中速冻2小时；

6、将速冻后的木薯小块真空包装成袋，于-5～-10℃贮藏。

该方法贮藏的块根可避免采后生理腐烂发生。

以上介绍了4个贮藏方法，除了冷冻法以外，其他方法的贮藏效果与木薯品种和块根生长期密切相关，需要结合实际做调整。

二、茎杆采后处理

木薯可利用茎杆进行无性繁殖，目前生产上普遍采用无性繁殖方法来种植木薯，因此通过适当贮藏方法，保证木薯茎杆芽眼活力对木薯生产至关重要，特别是我国木薯生产的主产区在广西、广东和云南等非典型热区，在冬春季节容易出现冰冻或霜冻天气自然灾害，木薯种茎安全越冬贮藏将显地格外重要。

（一）露天堆放法

1、选择背风潮湿处；

2、将木薯种茎扎好竖起(或横向)堆放；

3、在顶部盖上稻草或杂草最后加盖薄膜的一种贮藏方式。

露天堆放木薯种茎时堆量不宜过大，应注意适当通风透气，以免高温时闷坏。该方法适宜于在海南、云南等冬春季平均日气温在10度左右的地方使用。

（二）沟藏法

1、选择背风朝阳、排水良好地方，挖成沟（2.5*1.5* 1.0m）；2、将木薯种茎整齐纵向放入沟内。

3、中间堆放稍高，两边成凸形，留 3-5 个通气孔，盖上稻草，最后盖上 4-5 寸泥土。

（三）地窖贮藏：

1、选择地势较高、排水良 好、背风向阳的地方；

2、挖一个口小腹大的窖，四周及底部都要开好排水、排气沟；3、用福尔马林液对窖内进行消毒；

4、在洞底部铺芒箕或稻草，再按一层种茎一层芒箕或稻草堆放；

5、最后用草皮泥盖面封窖口。

（四）洞藏法

1、选择地势较高、排水良 好、背风向阳的地方；

2、挖一个洞口小、洞内宽大的山洞；

3、用福尔马林液对洞内进行消毒；

4、在洞底部铺芒箕或稻草，再将木薯种茎直立堆放于洞内；

5、最后用草皮泥盖面封洞口。

三、叶片采后处理

木薯叶片含有丰富的维生素C、B1、B2、大量元素（如P、Mg、K和Ca）和微量元素（如Mn、Zn、Fe、Cu）等，其中Vc含量231-482mg/100g（鲜），是一种营养蔬菜，也是饲养禽畜的优质饲料，也在印尼每年就有约50-70吨的木薯鲜叶用于当作蔬菜食用。可见，开发和利用木薯叶，不仅实现副产物的综合利用，也推动循环农业的健康发展。

木薯叶利用最大限制因素是氰苷，大量的氰苷给食品化利用和饲料化利用带来极大风险。目前，广泛使用的方法有两种：热水处理和发酵处理。

（一）热水处理

研究表明，不同品种、不同成熟度的木薯叶片其氰苷的含量有差异，通过40-70℃浸泡热水处理4小时以上可达到食品安全的10mg/kg国家标准（GB13078-2001）范围，其中嫩叶水浴处理条件为70℃、5hs；成熟叶水浴处理条件为：50℃、4hs，老叶水浴处理条件为50℃、5hs，处理后氰苷脱除率达95%以上。

（二）发酵处理

木薯叶青贮发酵是饲料化利用传统脱氰方式，具体做法如下图5：

图5. 木薯叶青贮饲料加工技术

（文章转自：宝岛薯食微信公众号）