一、天然毒素

（一）红细胞凝集素

红细胞凝集素（hemagglutinin），以称血球凝集素，是指能使红血球细胞凝集的蛋白质，多为糖蛋白，广泛存在于蓖麻、大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类中以及花生种子。食用不当会引起恶心、呕吐等症状，甚至死亡。红细胞凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1h或高压蒸汽处理15min可使之失活。不同植物的红细胞凝集素其毒性不同，以蓖麻凝集素的毒性最强。红细胞凝集素较耐热，在80℃处理数小时仍不能使它失活，100℃处理1小时才能完全破坏其活性。 

图1. 三种不同豆类

（二）皂苷

皂苷（Saponin），又称碱皂体、皂素、皂甙、皂角苷、皂草苷。是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，主要分布于陆地高等植物中，其中豆科植物较多，如黄豆、菜豆、蚕豆等，也少量存在于海星和海参等海洋生物中。 许多中草药如人参、远志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。皂苷按配基的结构分为两类：甾族皂苷和三萜皂苷两大类，甾族皂苷配基是螺甾烷的衍生物，多存在于百合科和薯蓣科植物中；三萜皂苷配基是三萜的衍生物，多存在于五加科和伞形科等植物中。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用，皂苷还具有抗菌的活性或解热、镇静、抗癌等有价值的生物活性。（引自：吴剑锋，王宁．天然药物化学．北京市市朝阳区潘家园南里19号：人民卫生出版社，2008：175.）

图2. 柴胡

（三）龙葵碱

龙葵碱（Solanine）又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷，不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解，生成茄啶及一些糖类。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等作物中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.1305%，且随着贮藏时间的增加而增加，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的龙葵素含量高达0.3%~0.5%。成年人摄入0.2~0.4g龙葵碱即可引起中毒。

（引自：师邱毅，纪其雄，许莉勇．食品安全快速检测技术及应用：化学工业出版社，2010）

图3. 马铃薯

（四）秋水仙碱

秋水仙碱（Colchicine），是鲜黄花菜（也称金针菜）中的一种生物碱，又称秋水仙素，因最初从百合科植物秋水仙中提取出来而得名。纯秋水仙碱呈黄色针状结晶，熔点157℃，易溶于水、乙醇和氯仿，味苦，其本身无毒，但当它进入人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄入0.1~0.2mg秋水仙碱可引起中毒，摄入3.0~20.0mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯一下，浸泡后再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较为安全。（引自：丁晓雯,柳春红．食品安全学：中国农业大学出版社，2011.）

图4. 黄花菜

（五）棉酚

棉酚（Gossypol）是一种黄色多酚羟基双萘醛类化合物，系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。主要存在于锦葵植物棉花的根、茎、叶和种子内，棉籽仁中含量最高。棉酚是锦葵科植物草棉、树棉或陆地棉成熟种子、根皮中提取的一种多元酚类物质，溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.15%~0.28%，冷榨棉籽油中可高达1.0%~1.3%，因素不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。（引自：丁晓雯,柳春红．食品安全学：中国农业大学出版社，2011.）

图5. 棉花

（六）蘑菇毒素

蘑菇毒素（Mushroom Toxin）是蘑菇中生物碱类、肽类及其他化合物的组成，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。我国毒蘑菇约有100多种，引起人严重中毒的有10余种，分布广泛。目前确定毒性较强的蘑菇毒素主要有鹅膏肽类毒素、鹅膏毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素、奥来毒素。（引自：丁晓雯,柳春红．食品安全学：中国农业大学出版社，2011.）

图6. 三种有毒蘑菇

（七）氰苷

氰苷（Cyanogenetic Glucoside）是指具有α-羟基腈的糖苷，属于植物次生代谢物，广泛存在于菊科、豆科、亚麻科和蔷薇科等 2500 多种植物中，根据氰醇衍生物上的取代基不同可分为脂肪族和芳香族两类。在不同条件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元α-羟基腈很不稳定，立即分解为醛（酮）和氢氰酸。氰苷进入体内水解后产生CN^-，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类、杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁等。氰化物在酸性条件下常温可以形成HCN气体，使苦味酸试纸显红色。在碱性条件下，苷元容易发生异构化而生成α-羟基羧酸盐。木薯根茎叶均含有一定的亚麻苦苷、百脉根苷，前者占97%左右，是主要中毒成分。（引自：刘易. 中成药中氰苷类有毒成分的筛查、定量测定和体外转化研究[D].中国人民解放军军事医学科学院,2016.）

二、如何安全食用木薯

（一）木薯中毒物来源

木薯是一种生氰植物，其植株各器官中均含有两种生氰糖苷亚麻苦苷（Linamarin）和百脉根苷（Lotaustralin），其中亚麻苦苷占95%左右，是主要生氰糖苷。当生氰糖苷与β-葡萄糖苷酶水解酶接触，很容易就会发生酶促反应，快速产生氰化物，从而使木薯有一定的毒性，这就是木薯中毒物来源。当然，植物界中还有其他形式的生氰糖苷，如苦杏仁苷、洋李苷、荚豆苷和蜀黍苷等，存在于不同科属的植物细胞中。值得提醒的是这里所说的“毒”是指氰化物的毒性，而不是某种病毒、微生物或重金属等毒物。（引自：张振文，李开绵.木薯及其加工利用100问[M].中国农业出版社,2017.）

图7. 生氰糖苷结构

（引自：韦卓文,张振文,李开绵.木薯安全食用方法[J].中国热带农业, 2014(06):75-77.）

（二）木薯块根安全食用

木薯植株各器官（根、茎、叶、花、果）均含有一定量可生成氰化物的生氰糖苷（苷亚麻苦苷和百脉根苷），具有一定的毒性，但许多研究发现，木薯中的生氰糖苷要与β-葡萄糖苷酶在酸性条件下才会发生水解反应后游离出有毒的CN^-。然而，目前推荐食品专用的甜木薯品种其氰化物含量较少（<50mg/kg），通过浸泡、日晒、发酵后再进行蒸、炒、炸、烤等工艺加工过的木薯食品（表1），可以达到食品安全范围内，不会引起食用后出现中毒现象发生，但如果食用苦木薯块根或鲜食未经处理木薯叶，很可能引起中毒事件的发生。

（引自：张振文，李开绵. 木薯及其加工利用100问[M].中国农业出版社,2017.）

可见，木薯、马铃薯虽然存在一定量的有毒物质，但它们仍然成为世界三大薯类作物，仍然是世界主要粮食作物，年产量超过3亿吨！主要原因在于：食用木薯属于甜木薯，其块根的氰物化含量低于50mg/kg，再经去皮、切片、烘干、粉碎、制作食品等加工工艺，氰化含量低于5mg/kg的水平，符合国家食品安全标准（10mg/kg)，其食用是安全的。

（三）木薯叶片安全食用

据报道，鲜木薯叶中有丰富的蛋白质、黄酮类物质和矿物质，还有较多的氰化物，含量最高超过1200mg/kg（以CN^-计），于是脱氰成为安全利用木薯叶的关键。研究表明，鲜木薯叶经热水处理后烘干或晒干，其氰化物含量可达到国家安全标准之内，可安全用于食品加工利用。对于动物饲养，青贮发酵是常见使用方法，一般按图9的比例和工艺路线进行青贮加工。

图8. 木薯叶及木薯叶粉

图9. 木薯叶青贮饲料加工

三、氰化物中毒如何急救

通常食用经加工过的食用木薯不会引进中毒事件发生，如果食用方法不当，一旦发生中毒事件，急救处理方法就显地十分重要。

（一）人体氰化物中毒

1、主要症状：轻度中毒者有全身乏力、头晕、胸闷、发热和呕吐等症状；重度中毒者还伴有呼吸困难，双瞳孔散大，窦性心动过速，心率100～130次/分。

2、急救方法：先洗胃，接着给予大量吸氧（如人工按压吸氧或插管吸氧），继后给静脉注射含有硫代硫酸钠或亚硝酸钠的葡萄糖液，使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。必须注意亚硝酸钠不能与硫代硫酸钠混合后注射使用。

（二）耕牛氰化物中毒

1、主要症状：就四肢发软，站立不稳，想卧地，不进食，流涎，流鼻涕，呼吸急促，全身出汗等症状。

2、急救方法：应立即用亚硝酸钠3g，硫代硫酸钠15 g，蒸馏水100 ml混合，一次性静脉注射，同时配合洗胃、输液、强心等治疗。

（三）鸡氰化物中毒

1、主要症状：食后或放牧过程中突然倒地急性死亡，少数表现出精神沉郁，鸡冠发白，流涎，呼吸困难，呼出气有苦杏味，卧地，翅下垂，个别鸡出现站立不稳，转圈运动，废食，病情长的可达一天，多数在出现症状后几分钟至数小时内死亡。

2、急救方法：大量给予0.1%高锰酸钾溶液饮水，肌肉注射10 %硫代硫酸钠，每只1毫升，连用2天。

（四）猪氰化物中毒

1、主要症状：采食鲜木薯后，口吐白沫，呼吸困难，呼出气体中有苦杏仁味，驱赶行醉步，颈、肩、腿部肌肉颤抖，结膜鲜红，有时伴发下痢。

2、急救方法：注射粉针剂亚硝酸钠1g（灭菌水50 ml），再注射硫代硫酸钠2. 5g（灭菌水50 ml），作耳静脉推注，再用胃导管灌服绿豆汤适量，连用2次。

（五）羊氰化物中毒

1、主要症状：采食鲜木薯叶后，出现呼吸加快，异常兴奋，口流泡沫，而后病羊精神沉郁，步态摇晃，肌肉痉挛，可视粘膜鲜红，心跳无力，呼吸困难，呼出气有似杏仁味，较严重的瞳孔散大，反射减少甚至消失，脉膊细弱。

2、急救方法：先用1%亚硝酸钠20ml和10%葡萄糖50m1，静脉注射，再用5%硫代硫酸钠20ml、5%葡萄糖500ml和维生素C 30ml混合静脉滴注，最后用6g硫代硫酸钠粉溶解于200ml水中，1次灌服。

（文章转自：宝岛薯食微信公众号）