木薯是世界第五大粮食作物，是热带地区的主粮作物，全球有100多个国家种植，年产量约2.5亿吨，非洲、亚洲和美洲是主产区。很少有人知道，中国是全球木薯进口量第一的国家。由于木薯含有生氰糖苷，引起世界广泛关注，我国也正在进行深入透彻研究，以便提出食用的正确方法，制订安全限量标准，从而引导并保证食用健康与安全。

  烹饪木薯在我国并不常见。但在广西、广东、福建一带，烹饪木薯却已有悠久的历史传统。由于木薯的特有风味与口感，我国一些地区仍保持食用木薯的传统与爱好。随着人们饮食习惯变化，木薯也越来越得到人们的青睐。例如在广东梅州，形形色色的烹饪木薯食品是当地著名的旅游特色小吃。在广西的大街小巷，“木薯羹”又称“糖水木薯”，口感爽滑又有嚼劲，也是很受欢迎的木薯食品。

(图片来源：谷歌图片)

  享受它的美味的同时，在网络上却也频频出现一些对它的食用安全性的质疑，其中不乏很多未经证实的猜测，在影视剧中就更偏向于夸大其词。最近一则疑似木薯中毒的报道又将木薯推向了人们的关注焦点。是否真的因为木薯导致的，目前也还并没有直接的证据。

  但无论如何，我们的确应该对木薯中存在什么物质让我们产生不适、以及如何食用木薯有一些基本的了解。木薯中因含有生氰糖苷，它是一种用来警告、防御动物的物质，水解后产生氢氰酸，因此若食用不当是会使人体产生不适感。然而是否真的到不能吃或吃死人的地步呢？

  在20世纪非洲的一些贫困地区，人们多以木薯为主食，长期食用未经充分加工的苦木薯引起氰化物在体内过度积累，于此同时他们的身体状况又面临着严重的营养不良问题。研究表明，他们中的一些疾病与木薯氰化物摄入有一定的相关性，却并没有直接的因果关系。

  在我国情况又是另一回事。首先，木薯在我国并不作为主食，长期摄入可能存在的慢性风险就大大降低。另一方面，随着国家木薯产业技术体系的长期品种改良筛选，我国的木薯品种是比较安全的“甜木薯”品种，所谓的“甜木薯”指的是根据食品法典委员会（CAC）的标准定义，氢氰酸含量小于50 mg/kg的木薯品种。

  当我们进一步来计算木薯氰化物膳食暴露量时，更直观地发现摄入量超过安全剂量的可能性也微乎其微。以食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的生氰糖苷急性毒性参考剂量ARfD值（0.09 mg/kg·bw·day氢氰酸当量）为参考值，假设木薯氰化物含量高达“苦木薯”标准（50 mg/kg），那么当一个成年人食用108 g时会达到最大安全剂量。结合本实验的实际检测结果，国内最主要的食用品种华南9号（又称“蛋黄木薯”）的氰化物含量约20 mg/kg。因此一个成年人的最大安全食用量为108 ~270 g左右。这是直接吃生的木薯的情况。如果进一步考虑烹饪过程氰化物的去除，最大安全食用量可达5400 g。一次性吃十斤煮熟的木薯才有可能会出现急性中毒的风险，想要达到这么高的食用量想必也是难的。

  需要补充一点的是，以上是以薯肉计算的，因为木薯内皮和外皮通常不拿来食用，也不宜食用，因为氰化物浓度比薯肉高2~5倍。

  生吃、带皮吃、没煮熟就吃，或是一次性吃太多，都不是一件好事。这种规律不仅限于吃木薯，很多食物都是如此。食用木薯中毒的风险是完全可以避免的。

  为了提高食用木薯的安全与营养，国家木薯产业技术体系专家也开展持续研究，包括品种选育、食用方法、氰氢酸安全标准制修订、严格的生产操作技术规程等。

  世界上没有绝对安全的食物。许多植物都含有驱退动物、让动物厌食的化学物质，我们吃的果蔬也不例外。尽管在大体上，培育、育种、加工的过程已经减低蔬果的毒素含量，不致造成危害，然而，不恰当的处理或过量取食仍有可能带来危害。当我们对食物有更多的认识和了解，对一些必要的食品加工烹饪更加的重视，我们一定能避免很多不必要的风险。