2024年4月，国家木薯产业技术体系岗位科学家、浙江大学陆柏益教授团队在食品领域顶级期刊Food Hydrocolloids发表了题为“Investigation of the 3D printability of modified starch-based inks and their formation mechanism: Application in ice cream”的研究论文，期刊最新影响因子为11.0。博士研究生徐明浩为第一作者，国家木薯产业技术体系岗位科学家、浙江大学陆柏益教授为通讯作者，研究成果得到了国家木薯产业技术体系首席科学家李开绵研究员的指导支持，研究还获得了国家重点研发项目、国家木薯产业技术体系岗位科学家项目以及农业农村部风险评估项目的支持。

  传统的冰淇淋不适合3D打印进行个性化加工。因此，本研究选择了变性淀粉来增强冰淇淋3D打印的可行性。我们根据油墨稳定性和流变性能，从13种含有变性淀粉的冰淇淋油墨中选取了7种，并进一步研究了3D打印冰淇淋的成型机理。用羟丙基二淀粉磷酸酯（HDSP）制备的冰淇淋油墨具有最高的精度（94.6%），这归因于油墨中存在更多的氢键和稳定的蛋白质结构。这些分子间相互作用产生了优异的保水性和致密凝胶结构的形成，进一步增强了油墨的弹性、结构恢复率（99.66%）和力学性能（1896.35 Pa）。这些增强的性能有助于在3D打印过程中挤出更细的线宽（0.95 毫米），并提高了打印产品的自支撑能力，从而提高了3D打印冰淇淋的准确性。通过对打印品质构特性的进一步分析，全面评估了变性淀粉在3D打印冰淇淋中的应用潜力。这项研究为淀粉材料在冰淇淋个性化生产中的应用提供了新的见解。

论文

图文摘要

  文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110038

  参考文献：Xu, M. H., Xu, Y. T., Ji, S. Y., Amel, T. A., Li, Y., Zhou, Z. J., Shen, J. F., Li, K. M., & Lu, B. Y. 2024. Investigation of the 3D printability of modified starch-based inks and their formation mechanism: Application in ice cream. Food Hydrocolloids, 154, 110038.

图文来源：质量安全与营养品质评价岗位团队 徐明浩